• Τηλ : 210 2403729 - 210 2440727, Fax : 210 2407727

H.A.C.C.P.

Hazard Analysis Critical Control Points- (Ανάλυση Δυνητικών Κινδύνων & Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου).
Σύμφωνα με την Νομοθεσία σε επιχειρήσεις τροφίμων απαιτείται η τήρηση σχεδίου HACCP (Ν. 15523/06 (ΦΕΚ 1187/31-10-06 Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής κανονισμών (ΕΚ) 178/2002, 852/2004 του Ευρωπαϊκού κοινοβουλίου).

Το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου επί της υγιεινής των τροφίμων απαιτεί οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων να θεσπίσουν, εφαρμόζουν και να διατηρούν παγίως διαδικασίες που βασίζονται στις Αρχές του HACCP.

Η βασική νέα θεώρηση επιτρέπει οι αρχές του HACCP να εφαρμόζονται με την απαιτούμενη ευκαμψία σε όλες τις περιπτώσεις.Στον Κανονισμό 852/2004, κλειδιά για την απλοποιημένη μεθοδολογία HACCP είναι:
(α) Το σχετικό 15 του ίδιου του κανονισμού το οποίο αναφέρει: «Οι απαιτήσεις σχετικά με το HACCP θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις αρχές του Codex Alimentarius. Θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να εφαρμόζονται σε όλες τις περιστάσεις, συμπεριλαμβανομένων των μικρών επιχειρήσεων. …».
(β) Η σαφής αναφορά στο άρθρο (5)1 του Κανονισμού 852/2004 ότι η μεθοδολογία πρέπει να βασίζεται στις αρχές του HACCP.
(γ) Η αναφορά στο άρθρο 5(2)(ζ) ότι η ανάγκη για την κατάρτιση εγγράφων και φακέλων πρέπει να είναι ανάλογη με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων.
(δ) Το άρθρο 5(5) του Κανονισμού το οποίο επιτρέπει την υιοθέτηση ρυθμίσεων για την διευκόλυνση της εφαρμογής της απαίτησης του HACCP από ορισμένουν υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων. Αυτές περιλαμβάνουν οδηγούς εφαρμογής των αρχών του HACCP.

Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στηρίζεται σε επτά αρχές:
1η Αρχή: Αναγνώριση και Αξιολόγηση των Κινδύνων για κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και εγκατάσταση προληπτικών μέτρων ελέγχου.
2η Αρχή: Αναγνώριση των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου.
3η Αρχή: Προσδιορισμός Κρισίμων Ορίων για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
4η Αρχή: Καθορισμός διαδικασίας παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
5η Αρχή: Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
6η Αρχή: Καθορισμός διαδικασίας επαλήθευσης του συστήματος HACCP.
7η Αρχή: Καθορισμός συστήματος καταγραφής και δημιουργία αρχείων παρακολούθησης του Συστήματος.
Στην ουσία, πρόκειται για την εφαρμογή ενός συστήματος αυτοελέγχου της επιχείρησης.

www.efet.gr